鸡年说鸡 看看怎么辨别土鸡、肉鸡、蛋鸡、三黄鸡

    此“三黄鸡”非彼三黄鸡

    春节临近，乌市市民开始采购年货了，鸡在新疆人年货的清单中必不可少。2016年12月31日，记者对首府的市场走访发现，市场上的鸡有土鸡、三黄鸡、肉鸡、蛋鸡等。如何辨别土鸡、肉鸡、蛋鸡、三黄鸡呢？

    新疆农业大学动物科学学院教授、新疆家禽协会副会长钟元伦讲解了市场上常见商品鸡的区别，其中土鸡嘴巴、脚爪全是深色的，体形较小。钟元伦表示，新疆没有三黄鸡。

    市场走访：白条鸡鱼龙混杂

    在碱泉三街的利民农贸市场记者看到，各种白条鸡摆放在一起，摆在最边上的鸡体形大、肉多，商家说这是肉鸡。其它几种鸡，商家坚称是土鸡，一种是母土鸡，一种是小公鸡，“20块钱一公斤”。

    但记者翻看这些“土鸡”的鸡脚发现，鸡脚颜色跟鸡肉一样，并不是深色的，而且鸡脚上也没有矩（矩长在鸡脚胫部上），“这不是土鸡吧？”记者问。

    听记者这样问，摊主下了逐客令。

    同样，在自治区三建家属院一家鸡肉销售店，商家称之为土鸡的白条鸡，鸡脚颜色也是跟鸡肉一样，虽然鸡体形较小，但鸡冠较大，根据专家描述的特征，记者初步认定这应该是淘汰蛋鸡，于是询问摊主，“不买就不要问这问那。”摊主不耐烦地说。

    记者在利民农贸市场一个角落看见一家店销售活鸡。笼子里关着近10个品种的鸡，包括红羽肉鸡、黄羽肉鸡、淘汰蛋鸡、芦花鸡、乌鸡、土鸡等。“蛋鸡卖22块钱1公斤，土鸡分两种，下面笼子的卖45块钱1公斤，上面笼子的卖60块钱1公斤。”摊主说。

    记者看到，卖45元1公斤的鸡，有些鸡冠较小，有些鸡冠很大，羽毛还是红的；卖60元1公斤的鸡有些也很大。

    土鸡嘴巴脚爪全是深色的

    中国的土鸡90%以上毛色都很杂，鸡毛颜色以黑色为主，其次有黄黑麻及芦花色的羽毛。不仅如此，土鸡嘴巴、鸡脚、鸡爪的颜色也较深，多为黑色、蓝色、蓝灰色。而洋鸡则是从国外引进用于肉品销售的，羽毛有黄色的、白色的、红色的3种。这些洋鸡嘴巴、鸡脚、鸡爪都是黄色的，只有极少数是黑色的。

    土鸡不管是散养或圈养，始终是土鸡品种，它的遗传规律和基因特征无法改变。同样的道理，洋鸡就算是散养也始终是洋鸡。市场上经屠宰褪毛的白条鸡，土鸡的嘴巴、脚、鸡爪依然是黑色的；洋鸡的嘴巴、脚、鸡爪依然是黄色。

    新疆的“三黄鸡”不是真正的三黄鸡

    现在市场上供应的鸡肉虽然增多了，但越来越多的消费者感慨“吃不出小时候那种鸡肉香味了”。

    是市场上的鸡肉品种变了吗？“为满足餐饮市场需求和百姓对肉品消费的需求，上世纪八九十年代，新疆大量从内地引进白羽肉鸡。”钟元伦说，新疆第一批白羽肉鸡是1983年引进的。当时是他带队从上海引进，上海则是上世纪70年代末从国外引进的。这些白羽肉鸡生长快，40天就能长到两公斤，而现在随着养殖技术的发展，40天都能长到2.5公斤以上。

    白羽肉鸡在上世纪八九十年代一度占据新疆肉用型鸡养殖量的90%。但它的肉不紧实，吃起来香味很淡。到上世纪90年代初期，新疆又开始从内地大量引进黄羽肉鸡和红羽肉鸡，这两种肉鸡也是国外品种，一般70天到75天才能长到两公斤以上，相比白羽肉鸡，这两种鸡的肉要瓷实一些。目前，白羽肉鸡的养殖量已下降到20%左右，黄羽肉鸡养殖在新疆已占绝对优势。

    实际上，白羽肉鸡就是老百姓口头叫的肉鸡，黄羽肉鸡和红羽肉鸡就是新疆老百姓口头叫的“三黄鸡”。但在专家眼里，新疆老百姓叫的“三黄鸡”根本就不是三黄鸡，大概是这种肉鸡大多羽毛、嘴巴和脚都是黄色的，所以把它叫做“三黄鸡”了。

    “真正的三黄鸡也是土鸡品种，产自广东、广西、香港一带。而新疆老百姓叫的‘三黄鸡’实际上是国外的洋鸡品种。”钟元伦解释说，广东、广西、香港的三黄鸡土鸡鸡毛颜色为纯黄（金黄）色，鸡嘴、鸡脚、鸡爪也是黄色。

    买鸡当看矩，矩越长风味越浓郁

    怎样才能买到真正的土鸡呢？除看鸡的羽毛颜色和嘴巴、脚的颜色买到真土鸡外，还要看矩的长短。

    矩长在鸡脚（胫部）上，在鸡爪之上。一般来说，养殖半年的鸡矩可以长到0.5厘米，养殖1年的鸡矩可以长到1厘米，养殖两年的可以长到两厘米。

    “鸡的风味浓郁，需要养殖时间来积淀，时间越长鸡肉纤维也越紧致，鸡香味也越浓郁。”钟元伦说。

    一般来说，鸡要养殖4个月以上才开始有鸡香味。不管洋鸡还是土鸡都有矩，而且矩也都是养殖时间越长长得越长。以上描述的是公鸡的矩。所有母鸡都没有矩，仅在长矩的地方长出绿豆大小的“矩痕”，半岁以内的母鸡矩痕像半边绿豆盖在鸡脚（胫部）上，若矩痕隆起像半边绿豆立起来了，说明这母鸡应在半岁至1岁以上。

    洋鸡养殖时间长，或放在农家散养，鸡肉香味也会浓郁一些。

    产蛋老母鸡鸡冠大，土鸡鸡冠小

    市场上销售的土鸡白条鸡一般重量在1.5到2公斤，肉鸡一般在2.5公斤以上。在买鸡时，消费者可以看鸡的体形，肉鸡体形大，身躯粗短、体形肥胖，脚粗短，鸡嘴、鸡脚都是黄色。

    一般来说，消费者比较容易区分肉鸡和土鸡，但难以区分淘汰蛋鸡和土鸡，淘汰蛋鸡体重较小，一般也只有1.5到2公斤，脚都比较小，但“淘汰蛋鸡鸡冠大，土鸡鸡冠小，而且淘汰蛋鸡鸡嘴鸡脚都是黄色的，土鸡鸡嘴鸡脚都是深色的。”钟元伦说。

    生长期四五个月的鸡做大盘鸡最好吃

    黄羽肉鸡和红羽肉鸡主要是用来做什么？答案是主要用来做新疆大盘鸡。生长期四五个月的鸡做大盘鸡最好吃。

    做椒麻鸡则不一样了，市场上一般选用淘汰蛋鸡做椒麻鸡。蛋鸡养殖时间都在一年半左右，5个多月开始下蛋，一般下1年蛋后就淘汰了。

    还有，新疆人喜欢吃的柴窝堡辣子鸡则普遍选用小公鸡。白羽肉鸡则是做汉堡包、炸鸡腿的优质选料。

    （文/首席记者 于江艳 制图/杨波）

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