新疆民生网讯（通讯员 崔风翔）哈萨克族食肉文化源远流长，形成特有的传统和规矩。只要是哈萨克人，无论你生活在不同的国家、不同的地域、不同的部落，食肉文化是一致的。

哈萨克族原多生活在寒冷地带,从事畜牧业,喜爱肉食,以羊、牛、马为主。哈萨克族有一说法，世界上狼吃肉位列第一，哈萨克人吃肉位列第二。

哈萨克族热情好客是众所周知的，历来被人们誉为“没有乞丐的民族”。没人乞讨、没人拾荒，哈萨克族有一句著名的谚语：“祖先留下的财产，有一部分是留给客人的”。在哈萨克人的思想深处，认为自己所拥有的财产，不仅仅属于个人所有，只是上天暂时寄存在自己家。凡是前来走亲、拜访或投宿的客人，无论是否认识，也不论是哪个民族，都谒诚待客。日常待客是奶茶、烤馕、包尔沙克（一种油炸食品）、奶疙瘩、奶皮子、酥油、塔尔米（类似小米）等。如果是长者、贵客或好友，还要宰杀羊、马、牛款待。哈萨克人有一句俗语：“如果太阳落山时放走客人，跳进河里也洗不清这个耻辱”。热情好客成为哈萨克族最鲜亮的名片。

哈萨克族食肉文化主要体现在羊、马、牛、骆驼家畜。哈萨克人对家畜身上不同部位赋予相应的意义,成为表达生活涵义、祝福祝愿、迎客送往的象征符号,并将人们内心深处的欲望、愿望、情感充分表露出来,起到传递信息、沟通感情、表达思念的一种方式。是一种非语言的信息传递方式,隐含着人人默认的食肉文化、传统和规矩，成为传递思念、怀念和信息的载体。

哈萨克族对家畜各个年龄段称呼分类很细致，是食肉文化的组成部分。以羊为例，当年的小羊羔称之为“括奏”，第2年至第4年分别称之为“托和的”、“托萨克”、“括于”，第4年才称之为羊（括于）。马牛驼也有相应的称呼。当年小牛犊称为之“不遭”，第2年至第5年称之为“探引恰”、“户纳真”、“多聂真”、“色以日”，第5年才称之为牛（色以日）；当年马称之为“裤楞”，第2年至第6年分别称之为“太依”、“呼男”、“多聂恩”、“别斯的”、“阿得”，第6年才称之为马（阿得）；当年骆驼幼崽称之为“波塔”，第2年至第6年分别称之为“开提克”、“苦囊”、“多捏阿唐”、“别斯代阿唐”、“驻昂推月”，第6年才称之为骆驼（驻昂推月）。哈萨克人对家畜不同年龄段的称呼，好比一个人不同年龄段称谓一样，如婴儿、幼儿、童年、少年、青年、中年、老年等。

哈萨克人屠宰家畜，用一把锋利的刀子从剥皮开始，后至从骨头缝子连接处逐一剔开，绝不会使用斧子或砍刀剁、劈、砸，更不会把整块骨头劈成两半或剁碎，骨头上的肉也不能随意剔除。大型家畜马牛骆驼的个别骨头可以劈成多半除外。剔骨分肉是确保肉质的韧劲度、纤维度不被破坏，不但营养不流失，也没有骨头渣子，每一块肉骨清晰可见。

哈萨克人给家畜身上每个部位起有相应的名称，由其特定意义。如以食肉为主的羊举例，一个胴体羊有以下部分组成：（1）羊头（巴斯）；（2）胸骨（托斯特克）；（3）颈椎（莫于）；（4）胸椎（阿勒尕）；（5）腰椎（别勒迭灭）；（6）尾椎（奎于勒克切克）；（7）髋骨（江巴斯），髋骨左右两侧有乒乓球横切面大小的两个窝，称之为“江巴斯群库路”；（8）后腿股骨（卧勒唐吉列克）；（9）后腿膝盖骨（托布克）；（10）后腿小腿骨（阿斯吉列克）；（11）后腿跖骨（塞依拉克吉列克）；（12）肩胛骨（兆吾楞）；（13）前腿臂骨（多马拉吉列克）；（14）前腿前臂骨（喀勒吉列克）；（15）前腿跖骨（塞依拉克吉列克）、；（16）肋骨（哈布了哈），其中：油多的肋骨（苏别了哈布了哈）、油少的肋骨（孜拉哈布了哈）等。每一块骨头都有其名称，这里不一一罗列了。

配骨备肉极为讲究，仍以羊举例，羊有12个较大骨头，分别是髋骨2块、后腿股骨2块、后腿小腿骨2块、肩胛骨2块、前腿前臂骨2块、前腿臂骨2块。其中前腿2个臂骨不能给客人上盘，剩余的骨头配成8份连骨肉。

第1份配羊头、前腿前臂骨、髋骨、油多的肋骨、油少的肋骨、腰骨、胸椎、颈椎、羊小肚子、羊大肚子、羊蹄子；第2份配髋骨、肩胛骨、胸椎、腰椎、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第3份配后腿股骨、胸椎、腰椎、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第4份配后腿股骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子、羊蹄子；第5份配后腿小腿骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子；第6份配后腿小腿骨；油多的肋骨、油少的肋骨、胸骨、大肚子；第7份配肩胛骨、油多的肋骨、油少的肋骨、大肚子；第8份配前腿前臂骨、油多的肋骨、油少的肋骨、羊大肚子。总之油多油少的肋骨和羊大肚子是必有的，其他部位配备有所不同。

杂碎与肉骨搭配也有讲究。能与肉骨搭配的杂碎是：小肚子、大肚子、肺子、腰子、心、肝、肠子、羊尾巴油。其中：小肚子、大肚子、肠子、羊尾巴油要与肉骨搭配一致。

不同部位的连骨肉分给不同的客人享用是有讲究和规矩的。对长者、老人、尊敬或尊贵的客人要敬上羊头、髋骨、腰椎、大肚子、羊尾巴油、肋骨；前腿前臂骨、后腿股骨、羊头必须是给大人吃的；后腿小腿骨、胸骨是给女婿（亏约吾巴郎）或儿媳妇（开了楞）吃的；前腿臂骨或其他部位的碎骨是留给家人吃的。对不同年龄、不同辈份的客人享用不同部位的肉骨，表示尊敬和礼貌。

个别肉骨特殊讲究，如家畜前腿前臂骨绝对不能砸碎或砍断，否则意味着发生不吉利的事；肩胛骨也不能砸碎或砍断。吃完肉的肩胛骨，持刀削肉的人会用刀子在肩胛骨扇形处开个小口子，象征着人们长途跋涉、一路平安、不会遇到阻碍。如果不在肩胛骨扇形处开口子或砸碎、砍断，意味着出门不顺、遭遇障碍；髋骨整块肉骨及两侧窝窝骨，也不能砸碎或砍断，否则意味着砸自家锅的意思，窝窝骨很像一口锅。牛马骆驼髋骨较长，可以砸碎或砍断，但窝窝骨不可以砸碎或砍断；前腿臂骨是不能给客人吃的。据说，从前前腿臂骨是给牧主下人或出苦力的人吃的，演变成现在不能给客人吃。

各部位连骨肉搭配不一样、营养不一样、意义也不一样。每份连骨肉搭配基本涉及家畜的全身，肉汤好喝的奥秘就在这里。骨肉、头踢、杂碎一锅煮就是一副中药，缺一不可。就像中医配药一样，少一味药剂，药的疗效大大折扣。肚子、腰子、心、肝、肺子、肠子、尾巴油起着肉味香浓的作用，相当于中药的引子。与搭配的每份连骨肉一起食用鲜味无穷。

哈萨克人每逢重要节日、婚丧嫁娶、贵客临门、冬宰才宰杀家畜。宰杀家畜不是随意持刀的，首先用绳子绑住宰杀的家畜，其次做“巴塔”（一种感恩和祝福的祈祷仪式）。宰杀家畜以羊为主，宰杀之前，主人先将羊牵进毡房火炉前，面向客人半跪在地上，右胳膊搂着羊脖子，两手举在胸前，恭敬地对客人说：“请许可吧”。也有把羊拖向蒙古包入门中心，将羊牵进屋内对着客人，主人伸出双手敬重地对着客人，此时客人都把手举到面胸前，掌心向里，由一名长者或有声望的人做“巴塔”祝福词，完毕大家说一声保佑的话即可。之后，主人开始杀羊入锅。

哈萨克人绝不食用已死亡家畜肉品的，宰杀家畜必须持用快刀子，尽量减少家畜的痛苦。放血是首位，从喉部下刀，横着切断食管、气管、血管和动脉，才是完整的宰杀，其次进入剔骨分肉重要环节。剔骨分肉最为讲究的是摘除淋巴（拜兹），一只健康家畜能摘除数个淋巴。是否是个熟练的宰杀者，从持刀剔骨分肉和摘除淋巴功夫就能看出来。淋巴一般埋伏在油脂里或肌肉与油脂的结合部，淋巴摘除不干净，被客人吃到那是很不礼貌的事情。淋巴是动物循环系统中的一个器官，误食了淋巴容易致人感染病毒和细菌，摘除淋巴非常重要。

如果左邻右舍帮助主人宰杀家畜，主人要做“霍尔达克（也有称之为哈萨克土豆）”，犒劳客人。“霍尔达克”是哈萨克人的一道美食，土豆切成条状，锅下底油，炒新鲜肉品、放土豆，加少许酱油、水、盐，小火闷熟即可。

哈萨克族传统，每年入冬，将膘肥体壮的家畜宰杀，按不同部位剔骨分肉，凉挂于专用的房子，用野山楂树（多拉纳阿尕食）熏肉（苏了列干也特）。也有用羊圈里沉积多年的羊粪熏肉。哈萨克人对2、3年以下的羊粪便叫羊粪；3、4年以上的羊粪便叫“黑亦”。“黑亦”是羊圈羊粪便沉积多年且已发酵，是熏肉的上好材料。有些地方用爬山虎（阿勒恰）或松树枝（喀拉盖依）熏肉。地域不同，熏肉的材料也不同。熏肉制做工艺简单，在分割好的肉骨上摸上蒜泥和盐熏制，熏制的肉骨能保留到来年的6、7月份。

每年冬宰的时候，主人邀请已成家的兄弟姐妹做客，临别时主人会将前腿前臂骨、后腿股骨、前腿臂骨中任选一块赠送给最年长的兄弟姐妹。意思是最年长的兄弟姐妹不可能一家人都过来做客，赠送腿骨是让家人领略主人的一番心意。

熏马肠与熏马肉是哈萨克族的特色美食，其中熏马肠是待客上品。每年初冬，挑选2、3岁的膘肥马驹宰杀后，取其马肠子用水洗净，将马的肋骨切成条肉，撒上盐和佐料，再将马肉切成碎肉或块肉，用佐料拌匀，塞进韧性、弹性极好的马肠内，两头用木签扎牢，熏制20多天便成。吃熏马肉、熏马肠，首先要清洗干净，放入锅中加入冷水，然后武火烧开后，改用文火慢慢熬煮1、2个小时即可。马肉脂肪优于其他家畜脂肪，近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高，预防动脉硬化有一定作用。

哈萨克族饮食以肉、奶、茶、面为主，肉食中羊肉占有较大比重，传统的吃法是手抓羊肉，即清水炖羊肉（别斯巴了马克）。将宰杀后的羊肉配成象征意义的份额放进锅中清水煮熟，盛盘上桌时放些洋葱，也有把面片放在清炖羊肉上（纳仁），味道清香可口。

哈萨克族一代代传承下来用连骨肉招待客人的习俗至今未变。选用不同部位家畜连骨肉招待客人,有其很深的意义。谁先食用、怎么食用、该食什么部位都有一定的讲究和规矩。看似一盘手抓肉，隐含着主人对客人的尊敬、礼节和祝福。

招待客人，一时没有家畜可宰杀，也可用陈肉待客，须提前向客人说明缘由，不然是对客人最大的无礼。

哈萨克人视宰杀家畜待客是很有面子的事情，若是高朋满座或贵客驾之，宰杀2、3岁的小马驹待客也司空见惯，是待客最高礼节。

在哈萨克人家做客，一般情况下不宰杀山羊（驹力）待客。宰杀山羊是分月份的，必须是每年的9、10月份。这2个月份各类中草药已结满果实，山羊特别喜欢吃。中草药大多生长在高山顶部或险峻的石缝里面，其他家畜望尘莫及，山羊就发挥出敏捷的优势，随意登高或攀爬。这2个月份山羊集中吃的是中草药。听牧民说，有些体格健壮的山羊能攀爬到雪线以上吃天山雪莲、石莲一类的中草药。哈萨克人常说这2个月吃山羊肉等于吃一副中草药。如果这2个月不抓紧时间吃山羊肉，再往后山羊以吃草为主了，渐渐的山羊体内中草药的药性就没有了，山羊肉也开始有膻味了。

山羊肉是凉性的。哈萨克人常说：“绵羊肉是热药，山羊肉是凉风”和“山羊油是一种冷却剂，一进锅就粘锅”，说明山羊油极易凝固。哈萨克族一般不在冬天吃山羊肉，也不会让病人、客人吃山羊肉。所谓社会流传的“冰碴子驹力”，说是到了下雪结冰时吃山羊肉，现在看来时间晚了些。

哈萨克人为贵客宰杀黄头白羊,视为最重的礼节。哈萨克族认为白色为吉祥，是纯洁、神圣的象征。

哈萨克人不会为贵客宰黑色羊，认为黑色羊代表不吉利。万一家中只有黑色羊而必须宰杀时，可以在黑色羊头上绑一块白布，表示不是全黑色的羊，代替白色羊。哈萨克族有一说法，买回来的黑色羊是不能给客人宰杀吃的，就连小偷也不会盗窃黑色羊的。

哈萨克族有还一个特殊吃肉风俗，当主人去逝后，其坐骑马也将寿终正寝，即在给主人过周年祭祀的时候，要把主人的坐骑马宰杀，供祭祀的人们享用。主人去逝坐骑马生命也随之终止，灵魂附之主人同去。另一个说法，去逝主人的坐骑马别人也不愿骑用了。

哈萨克放牧人在沙漠或戈壁遇到灾害性天气无法回家，面临既没有锅又没有食物的情况下，将放牧的家畜宰杀，一般宰杀羊为主，剔成块状拌上食盐，装进羊肚子里面，在沙漠或戈壁上挖个坑，用梭梭或红柳根部燃烧成碳状，把备好肉骨的羊肚子埋进燃烧的木炭中，用沙子或戈壁石埋好，掌握好火候和时间，就能吃上一顿美味大餐。不需要锅、不需要碗、也不需要筷子，一把刀子轻松吃上美味。

招待客人吃肉之前，主人先把餐布摆好，放上包尔沙克、奶疙瘩、奶豆腐、奶皮子、酥油、奶茶等食物待客。大家围着餐布而坐，客人坐在上席边聊边吃喝。在吃喝间隙，主人或客人会弹起冬布拉唱上几曲增加气氛。

哈萨克人煮肉非常简单，只放盐不添加任何佐料，保持了肉骨的原汁原味。辅助食材放皮带面、皮牙子、土豆或黄萝卜。

吃手抓肉之前，由小孩提着小水壶和脸盆，请客人洗手。主人把盛有羊头、前腿前臂骨、髋骨、肋骨、腰骨、胸椎、颈椎、小肚子、大肚子、羊蹄子盘子放在客人面前。吃肉之前要做“巴塔”，“巴塔”完毕，主人会把削肉的刀子交给最尊敬的客人，须先将羊头面骨上的腮帮肉割一块敬给年老的长者或尊贵的客人吃，再削下羊头颅骨两侧耳朵给在座小孩或晚辈吃。两个眼睛只能给一个人吃，口腔上颚白肉（唐待）给主人最好的朋友吃。割一片鼻前肉递给长者或自己吃，也有放进盘内供大家吃。然后把羊头敬还主人，表示敬意和谢意。吃肉时主人还向客人敬“捧肉”，即把瘦肉和肥油各半手握在一起敬喂给客人。

家畜个别杂碎特殊吃法，如肝子要半生不熟吃，肝子与肉骨同时下锅，肝子3、4成熟的时候，一般里面还有血色，捞出来切成片状占着盐或盐水吃。也有把肝子和羊尾巴油切成片状，合页在一起吃。有一个美丽的祝愿，即羊肝代表黑夜平安、羊尾巴油代表白天平安，合页在一起吃代表一整天平安，客人会争先恐后抢着吃。肝子半生不熟吃有一定的造血功能和明目作用。如果将肝子煮熟吃，肝子缩水变成硬块了，吃起来就像木头渣子一样，口感差不说，关键失去了造血功能和明目作用。

哈萨克族把煮好的羊尾巴油作为一种偏方药。如患了感冒咳嗽，哈萨克族便让患者喝少许提炼过的羊尾巴油，起到很好的止咳作用。再如把烧热的羊尾巴油涂抹在疼痛的关节处，反复揉搓，可治关节炎和风湿病。还有的在出生不久的婴儿身上涂抹羊尾巴油，除了滋润皮肤，还可以起到抵御风寒疾病的功效。

吃完肉喝肉汤是必须的环节，不喝肉汤客人是不会走的，只有喝完肉汤才算宴席终止。哈萨克人非常喜爱肉汤，因其肉汤味道鲜美，富含人体需要的蛋白、脂肪和热量，是极好的保健营养品。哈萨克族认为：“羊肉是养体质的，羊肉汤是养容颜的”。如果女人多，锅里的肉汤不够喝。意思是说女人为了漂亮，争抢喝羊肉汤。羊肉汤具有甘温、散寒、补气血的效果。适于产妇、贫血、妇女、老人、身体瘦弱、病后体虚等服用。

最后主客人再次做“巴塔”祝福，宴席圆满结束。

（供稿：昌吉州国税局驻呼图壁县石梯子乡多斯特克村工作队）

 

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