新疆网讯（记者王丽丽 程雪红） 问乌鲁木齐当下最红的餐饮是什么，非火锅莫属。从遍地开花的“鸭爪爪”，到四处风行的“旋转小火锅”，各类火锅店面出现在乌鲁木齐街头。你或许不知道的是，乌鲁木齐火锅店数量三年翻了两番。下面这些数据告诉你，为啥乌鲁木齐的火锅店越开越多。

消费 市民吃火锅一年花35 亿元

火锅进驻乌鲁木齐时间并不长。1983年，乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松从北京引进涮羊肉火锅。张元松说，当时，食客看到一盘盘生肉和菜很奇怪，不知道生东西怎么会端上桌。

近十年来，乌鲁木齐市火锅店加速扩容。乌鲁木齐饮食服务行业协会统计数据显示，乌鲁木齐规模在500平方米以上的独营火锅店有500家，而五年前不足百家。17日，乌鲁木齐饮食服务行业协会秘书长白京堂说，规模在200平方米的小店，以及以正餐为主的兼营火锅店，他们并没有统计。据该协会不完全统计，2015年乌鲁木齐各类火锅店在2000家以上，2012年时是500家左右，三年内已翻了两番。

白京堂介绍，这两年进入餐饮业的投资客增多，高端餐饮企业转型也往往是进入火锅业。餐饮业整体遭遇寒冬下，火锅仍一枝独秀。张元松表示，火锅基本上占据餐饮收入的三分之一，火锅企业数量也保持着持续增长态势。《2014年乌鲁木齐餐饮业报告》显示：去年全市餐饮业销售额106.34亿元，占全疆餐饮业收入48%。这意味着，乌鲁木齐市民一年吃火锅花掉超35亿元。

热门 鸭爪批发量比去年增四成

今年，在乌鲁木齐说起火锅，不得不提起“鸭爪爪”，不但一些老牌火锅店推出鸭爪爪火锅，“张大师”、“王大师”、“孙大师”等鸭爪爪火锅也纷纷登场。

17 日，在新疆海鸿国际食品物流港，采购鸭爪的商户车辆进进出出，异常忙碌。该物流港总经理严林德说，今年鸭爪批发量比去年上升四成左右，进入9 月后供不应求，采购方多是火锅店。记者了解到，这些鸭爪主要来自内蒙古和山东等地。

较低门槛是“鸭爪爪”等火锅模式推动乌鲁木齐火锅市场的重要推手。18 日，以“鸭爪爪”为例，记者上网搜索后，随意拨打了一部加盟电话，对方表示只需要5 万元加盟费，每年1万元管理费，学习5天就可迎客。

业内人士分析，大量资本盲目涌入，是造成火锅行业严重供大于求的最根本原因。

食材 海鲜出货量每天400~500吨

在新疆火锅中，除了新疆人最喜欢的羊肉、牛肉等肉类外，海鲜也成了“离海”最远的乌鲁木齐市民最喜欢的产品。严林德说，目前物流港每天的冻品总出货量在1000 吨到2000 吨之间，海鲜类出货量在400 吨到500 吨。

冻品种类达到上万种，而2008 年，他刚到这里时，才只有几千种，海鲜的种类也越来越丰富。这些冻品主要供往新疆各地餐饮企业，其中包括很多火锅店。

18 日，记者从市供销社了解到，青岛市供销合作社与市供销合作社已签订战略合作框架协议，通过各自渠道销售对方的特色农产品，以减少中间采购和流通环节，降低特色农产品价格。根据前期调查测算，通过这样的直采合作，产品价格将降低10%~15%。

口味 喜欢麻辣的消费者占六七成

三十年前，乌鲁木齐人的火锅味蕾里，只有清汤、麻辣和三鲜。张元松说，当时味道少，调料也少，以前火锅调料就是芝麻酱、香油、蒜泥等七八种，现在有十五六种配料都很正常。

最近一两年，火锅也与新疆本地餐饮元素融合，形成新疆土火锅、椒麻鸡火锅等。

17 日、18 日，记者走访了文艺路、友好路等多家火锅店发现，在所有口味中，六七成消费者喜欢麻辣味。

拥有3 家连锁火锅品牌的某餐饮投资管理有限公司市场拓展部经理权明说，新疆人比较常吃的还是三鲜、麻辣、椒麻、番茄、孜然、菌汤等火锅，但最喜欢的还是麻辣味火锅。

观察 进入火锅行业应细分市场

乌鲁木齐火锅业态发展到现在，1000 平方米以上大规模店面已经饱和，如果再有新的店面开业，也只能从其他火锅店争抢客源。

激烈的竞争迫使火锅企业纷纷在火锅质量、创新模式、细化管理上下功夫。近年来接连曝出的“老油火锅”、“罂粟壳”、“假羊肉”等事件，让火锅业经常处于舆论的风口浪尖。白京堂认为，火锅经营者要特别重视供应商的遴选，渠道要正规。合格的供应商、安全的食品、合法的渠道，是食品安全的基本保障。

白京堂表示，消费者对火锅的需求，如今已不仅仅停留在火锅的味道上面，更多的则体现于对火锅质量、品种以及火锅店的档次上，需求的转变也促使火锅市场结构趋向多元化、个性化方向发展，市场愈发细分。最近流行的鸭爪爪火锅就是细分市场的结果。

此外，火锅市场目前已经向私人定制发展。

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